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“老大，我们还有多久才到啊，我们都走了好久了，在这里又不能攀墙又不能跳跃的，走地鸡啊”
“就你??拢?夷训烂挥凶哒饷丛堵穑?鹑税鬃佣济凰凳裁矗?愀龃竽腥烁糇耪φ?艉舻摹
“浩然，菜鸡，略”
“嘿，我甜蜜”
“好了，浩然白子，我们要到了，东条应急就在前面的那栋充当临时前线指挥部的房子里面”
“哦”*2
两人来到了东方的身边，三人在房子后面的树林中观察着。
“...10,11,12，老师，除去东条应急，房子一共有12名敌人，其中三个持枪警卫在门口，其余九人应该为指挥官人员”
“老大，门口的那三个人都拿着脚盆鸡的最新20步枪，都没有佩戴夜视仪”
“嗯，刚刚扫描了一下，房子从东到西的那一条道路每隔20分钟就会有一支巡逻队经过，抓紧时间在20分钟内完成”
“是”*2
“一会我去房子南侧把电闸拉了，浩然你从正门突，白子你从东边的窗子进，除目标外人员全部击毙”
“了解”*2
“行动”
三人
（今天不舒服，鸽一下，明天补）
1.1定义：由于使用农用而在农产品、食品和动物饲料中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物。
1.2来源：
（1）直接作用于农作物
（2）吸收自周围环境
（3）通过食物链富集
（4）经其他途径引入
1.3种类
（1）有机氯农药：结构稳定、难氧化、难分解、毒性大、易溶于有机溶液；高效高毒高残留农药；易积累，不易分解
（2）有机磷农药：不溶于水，溶于有机溶液稳定性较差
（3）氨基甲酸酯类：高效、广谱的杀虫剂；杀虫效果明显，对虫类选择性强；残留期短；显著刺激作物生长
（4）拟除虫菊酯类：杀虫广谱；高效，低度低残留；用量少
（5）有机除草剂
1.4危害
危害程度分为急性毒性、慢性毒性、特殊毒性
1.5检测方法
气象色谱图、液相色谱图、气相色谱—质谱联用法、液相色谱—质谱联用法
1.6预防措施
（1）加强农药生产和经营管理
（2）安全合理使用农药
（3）制定、完善和执行农残限量标准
二兽药残留
2.1定义：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药相关的杂质。
2.2来源：
（1）违禁兽药的违规使用
（2）兽药的乱用和滥用
（3）停药期内兽药的违规使用
（4）环境污染导致药物残留
2.3危害
（1）对生态环境的影响
（2）对人体的危害：急性和慢性毒性、三致作用（致突变、致癌、致畸效）
（3）引起食物过敏
（4）激素样作用
（5）对胃肠道微生物的影响
2.4检测方法
酶联免疫吸附法、胶体金免疫层析法、生物传感器、高效液相色谱法、高效薄层色谱发
2.5预防措施
（1）加强对兽药和饲料添加剂生产和经营的管理
（2）合理使用兽药和饲料添加剂
（3）加强对兽药残留的监控和检测
三有毒金属
3.1定义：主要是重金；属元素与少量的非金属元素
3.2铅使大脑皮层兴奋和抑制功能混乱，大脑皮层和内脏的调节发生障碍，引起精神系统的病变
3.3镉人体通过食物、吸烟、大气污染三个途径吸收；对肺损伤；对骨骼为疼痛病；在肾脏的积蓄会影响肾近曲小管的功能
3.4汞通过呼吸道、消化道、皮肤侵入人体；分为金属汞、无机汞、有机汞；金属汞和无机汞损伤肝脏和肾脏，但不会长时间停留在身体而形成积累性中毒；有机汞毒性高能伤害大脑还稳定；主要损伤神经系统，破坏蛋白质和核酸。
3.5砷通过食物、饮水、呼吸道、皮肤接触、饮食进入体内；对人及其他动物体内有毒害作用的致癌物质；三价砷的毒性大于五价砷大于有机砷；使红细胞溶解，破坏其正常生理活动；引起细胞代谢的严重混乱
3.6铬使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，并可干扰体内的氧化、还原和水解反应
3.7铝可在脑组织蓄积，引起中枢神经功能混乱；引起骨病理改变；影响多种酶系统的活性，对造血系统产生毒性；对免疫功能有明显抑制作用；具有胚胎毒性和致畸性
3.8有毒金属的检测：比色法、试纸法、酶学法、电化学法、原子吸收法、原子荧光光谱法、电感耦合等离子法
3.9预防措施：消除污染源、制定各类食品中有毒金属的最高允许限量标准并加强监督检测、妥善保管有毒金属及其化合物
四N亚硝基类化合物
4.1特性：分为两种N—亚硝胺和N—亚硝酰胺
（1）亚硝胺：低分子量常温下为黄色油状液体，高分子量多为固体；在中性和碱性条件下较稳定，一般条件下不易发生水解
（2）亚硝酰胺：化学性质活跃，在酸性和碱性条件下均不稳定
4.2来源
（1）N—亚硝基化合物有两类前提化合物合成：仲胺和酰胺；硝酸盐和亚硝酸盐。前两种多存在于各种食物中，硝酸盐主要来源蔬菜，亚硝酸盐多来源于腌菜泡菜和添加了硝用于发色的香肠火腿中
4.3危害
（1）对人体毒性作用
（2）致畸作用
（3）致突变作用
（4）致癌性
4.4检测方法
蒸馏法、消煮法、萃取法
4.5防范措施
（1）阻断或减少N—亚硝基化合物的合成
（2）防止或减少亚硝基化合物的危害作用
五多环芳烃类化合物
5.1定义
指两个以上苯环以稠环形式连接的化合物，是有机化合物不完全燃烧和地球化学过程中产生的一种致癌和致畸性的物质
5.2种类
分为稠环型和非稠环型。非稠环型是苯环之间有两个碳原子相连；稠环型是指两个碳原子为两个苯环共有统称为稠环芳香烃为多环芳烃。
5.3来源
环境和食物加工过程中的污染；工农业的生产和交通运输以及日常生活中大量使用的煤炭、石油汽油木柴等燃料可导致多环芳烃的污染
5.4检测方法
高效液相色谱法、气相色谱法、酶联免疫分析方法
5.5多环芳烃化合物与人体健康
多环芳烃化合物重要的一种为苯并芘；导致上皮组织发生肿瘤，诱导胃癌、皮肤癌、食道癌、上呼吸道癌和白血病、通过母体使婴儿致畸。
5.6预防措施
防止环境空气、水体的污染，避免食品在加工过程中受到PAH的污染
六杂环胺类化合物
6.1定义
杂环胺类化合物是肉类在加工过程中形成的一类具有致癌、致突变性的杂环芳香族化合物。收到肉品种类、肉制品的加工方式、加工温度、时间以及前体物的影响
6.2形成
富含蛋白质的食物在煎炸烤过程中蛋白质氨基酸的热解产物，分为氨基咔啉类和氨基咪唑氮杂芳烃。
6.3危害
（1）致突变作用
（2）致癌作用
（3）心肌毒作用
6.4检测
液相色谱—质谱\/质谱检测
6.5预防措施
（1）改变不良烹调方式和饮食习惯
（2）增加新鲜蔬菜水果的摄入量
七氯丙醇
7.1来源
在酱油耗油等调味瓶加工过程中产生为主要途径
7.2对人体的危害
（1）肾脏毒性
（2）生殖毒性
（3）神经毒性
（4）免疫毒性
（5）致突变性、致癌性
7.3检测方式
气相色谱法、气相—质谱联用法
7.4预防措施
严格原料管理，控制污染源头；改进工艺，极高安全性；加强对有关企业的监管；加强标准的制修订
八丙烯酰胺
8.1特性
极易溶于水，在酸中稳定，碱中易分解，对光线明暗，暴露于紫外线时较易发生聚合。
8.2形成因素
（1）食品组成是影响丙烯酰胺形成的关键因素，包括氨基酸，糖的种类以及含水量
（2）高温加工食品中的丙烯酰胺生成也有很多因素
①温度加热温度会明显影响丙烯酰胺的生成
②加热时间低温长时间加热可能会降低丙烯酰胺的生成量
③PH中性条件最有利于形成丙烯酰胺
④水分含量在“湿”的样品中丙烯酰胺的含量非常少
⑤加热介质比较干硬的的地方容易生成丙烯酰胺
⑥原材料谷物和马铃薯的热加工产品中丙烯酰胺最多
⑦糖类糖的碳链越短，生成的丙烯酰胺越多
⑧蛋白质肉类中可能含有可以抑制丙烯酰胺生成的反应或促进竞争反应的成分
⑨食物贮藏方式低温贮藏后的马铃薯重新贮藏在较高温度下，还原糖的含糖量可以重新降低
⑩天冬酰胺酶与酰胺酶将天冬酰胺酶可以催化天冬酰胺水解成天冬氨酸和氨，降低丙烯酰胺含量
添加剂将抗氧化剂BHT芝麻酚VE加入到牛肉中，加热后丙烯酰胺含量增加
铵盐加入铵盐会增加丙烯酰胺含量
8.3危害
神经毒性致癌性生殖毒性
8.4检测
冷提取热提取
8.5预防措施
（1）减少食品中丙烯酰胺的产生
（2）改变加工条件和加工方式
（3）减少或消除食品中已生成的丙烯酰胺
九二?f英
9.1来源
城市垃圾和医疗垃圾的焚烧、金属的冶炼和提纯、化学加工、生物和光化学过程
9.2特性
极强的化学稳定性和热稳定性，对光解化学分解以及生物降解有很强的抵抗作用
9.3毒性
毒性强非直接性稳定性世代遗传性
9.4预防
在源头的控制和产生后的降解
（1）原料的预处理
（2）燃烧控制
（3）燃烧后再合成控制
十食品容器及包装
10.1分类
纸、塑料、金属、玻璃
10.2安全性
（1）塑料
①塑料助剂污染
②阻燃剂
（2）橡胶制品
①天然橡胶无毒
②合成橡胶具有明显毒性
（3）金属
①有害金属
②不宜长期存放食物，易引起铁氧化腐蚀
③铁锈引起呕吐腹泻食欲不振
（4）玻璃
①有色玻璃的着色剂主要为金属氧化物、三氧化二砷、红丹粉
（5）食品包装纸
①草浆棉浆原材料的农药残料
②纸浆加工加入荧光增白剂
③仍使用工业油墨
10.3预防
（1）加强管理认真防范食物包装对食品的污染
（2）加强社会宣传提高消费者自我保护意识
食品的生物污染
一食品的细菌污染
1.1常见的食品细菌
假单胞菌属
肠杆菌科各属
微球菌属和葡萄球属
芽孢杆菌属和芽胞梭菌属
弧菌属和黄杆菌属
乳杆菌属
嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属
1.2污染途径
食品原料污染加工过程污染储藏过程污染运输和销售过程污染食品消费污染
1.3食品卫生与细菌污染指标
（1）菌落总数放映了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志。理论上食物细菌越多，食物分解越快，腐败变质越快
（2）大肠杆菌表明了粪便污染的程度，反映了对人体危害的大小
（3）致病菌包括肠道致病菌致病性球菌，致病菌不允许在食品检测中出现
二食品的非致病菌
2.1影响因素
（1）微生物
①细菌多数细菌都有分解蛋白质的能力，一般通过分泌胞外蛋白酶来完成
②霉菌霉菌所需要的的水分活性较细菌低，所以水分活性低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败
③酵母菌一般生活在含糖量较高或含有一定盐分的食品上。食品中占优势的微生物能产生选择性分解食品中特定成分的酶，从而食品发生带有一定特点的腐败变质
（2）食品本身因素
①食品的理化性质
1）营养组成
2）基质条件
氢离子浓度食品分为酸性食品和非酸性食品。PH＞4.5为非酸性食品，PH＜4.5位酸性食品。食品PH高低是制约微生物生长、影响食品腐败变质的重要因素之一。酸性食物适合酵母菌和霉菌生长，非酸性食物适合多数细菌生长。
水分含水分多的食品，微生物越容易生长
渗透压绝大多数微生物在低渗透压的食品中能够生长，多数霉菌和少数酵母菌能耐受较高渗透压
食物完整性食品完美无缺，不易发生腐败变质
②食品的种类
1）易保存的食物：一般不会腐败变化的天然食物具有完全包装或固定储藏场所的食物
2）较易保存的食物：由于适当处理和适当储藏，相当长时间不会发生腐败变质的天然食物未包装的干燥食品
3）易腐败变质的食物：动物性蛋白食品鱼类贝类肉类的烹调食品
③环境因素
1）温度和湿度
2）空气和阳光
2.2腐败变质的鉴定
（1）蛋白质类食品
①感官检验
②活菌数的测定
③化学检验法
1）挥发性盐基总氮
2）三甲胺
3）组胺
4）K值
5）PH的变化
④物理指标
（2）脂肪类食品
过氧化值上升酸度上升羧基反应阳性
（3）碳水化合物食品
相应酶的作用下发生分解或酵解，生成各种碳水化合物的低级产物。由于酸度升高，产气，产生甜味物质、醇类，因而破坏食品的原有风味。
三食品中的致病菌
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